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为了确保每个罐头都接受到予定的热杀菌，关键的是要保证杀菌计时开始前杀菌锅内的温度分布是均匀的。如果杀菌温度不均匀，有些罐头可能出现杀菌过度，有些杀菌不足，都可能使杀菌后的产品品质不佳，乃至于不安全。热分布测试就是通过实验方法，确定杀菌锅内的不同部位的温度状况，以为杀菌温度控制的操作方法提供科学依据。
1. 热分布测试的意义
罐头食品的杀菌是无空气存在的纯蒸汽中加热下确定的，因此，在
杀菌前将锅内的空气排净是极为重要的。这个过程是通过排气操作完成的。实践证明，全部满装的卧式锅内仍然有70～80 %的空间充满着空气，全部满装的立式锅内也有60 %的空间充满着空气。当杀菌锅内通入蒸汽后，锅内温度升高，锅内的空气受热，体积膨胀，比重减小，向上方移动并被压力蒸汽排挤、挟带出锅外。当锅内温度达到某一温度值并且蒸汽阀开启达到一定时间时，蒸汽将会被完全排除。此时锅内充满纯蒸汽，各部位温度均匀一致。而这个温度和时间参数是由热分布测试结果予以确定的。测试时，热电偶安置在装有罐头的各处并联结在温度记录仪上。在升温过程中不断检侧温度直至各点温度相互一致，所有冷点（低温点）全部消除。此时，记录排气时间和温度，关闭排气阀，如下图：
上图中，曲线1、2、3、4表示四个检测点在不同时间所示温度值。点1为排气良好处，点2、3、4表示排气不良处，点5为升温时MIG读数。杀菌计时在MIG为
杀菌锅内空气排出的速度有赖于锅内的温度、可使用的蒸汽和蒸汽
以及空气在杀菌系统内的流体阻力。
2. 热分布测试的方法*
(1) 使用仪器
可使用有线热电偶测温仪。使用前用标准水银温度计对所有热电偶进行校准，以确定热电偶的准确性。装置的热电偶通过延伸线与一台16通道的自动温度记录仪连接。来自热电偶的的模拟信号由温度记录仪转变为数字信号，然后传入电脑储存在磁盘上并随后评价。进行热分布测试时，温度记录仪每隔2秒记录一次温度。测定过程从开启蒸汽阀起至杀菌终点（关闭蒸汽阀）为止。
(2) 测试方法
用于测试杀菌锅热分布的热电偶探针放在每层篮筐中罐头与罐头空隙之间，每个篮筐放置3-4个点，另一个热电偶探针放在水银温度计附近。经测温仪读取记录测试过程中各点温度。手动记录水银温度计的读数。每个杀菌锅测试不少于两遍。
当热电偶分布到罐头之间时要自上而下把罐头从篮筐中心移出，直至距篮筐边沿的1/2处时为止。当装入热电偶时，可以把罐头架放在电偶缆线上以固定热电偶。热电偶测温点不得与罐体接触，尤其不能放在罐底与罐顶之间。为防止接触，可将热电偶测温结点放置入特制的园型（直径为1/2英寸）支撑圈内，圈壁筛孔为1/8英寸或以上。杀菌结束，要小心取出热电偶，防止热电偶、支撑圈破损。
(3) 测试的记录
没有单一的排气规程适用于所有的杀菌锅。凡是影响热分布的因素都要予以记录，包括：杀菌锅的大小和形状、管道排布方式、可用蒸汽的压力和数量、罐头的大小及在篮框中放置的方法、蒸汽扩散管的型式、进汽管管径、蒸汽阀阀型、蒸汽控制方法、排气口的孔径和分布方式、排气阀阀型、分隔板的使用及打孔方式、空气排出阻力等可能的其他因素。
三、热分布测试的评价
热分布测试完成后需对测试中获得的数据进行评价。
(1)对在用排气、升温方法是否适用进行验证
如热分布的数据和图表表明：a) 如在用的排气方法在排气结束后可使所有所用的热电偶读数相互一致（或最高热电偶读数减去最高热电偶读数≤
(2)确定符合热分布要求的排气、升温操作规程
如热分布测试的数据达不到上述要求，要按照检测结果重新调整排气、升温操作规程: 在热分布数据和图表上找出所有所用的热电偶读数相互一致（或最高热电偶读数减去最高热电偶读数≤
在使用新制订的排气规程时，要注意不要随意变更热分布测试时的设备条件或状况，并且在排气作业时，蒸汽压力不能低于测试时的压力，以确保排气规程的有效性。事实上，如生产企业在热分布测试前按第一讲中静止高压蒸汽杀菌锅的技术规范和检查要点进行检查、调整和维修，使杀菌锅的热工学结构相对合理，那么，就能使热分布测试后的结果更加具有实际意义。