前言
本标准代替GB8950—1988 《罐头厂卫生规范》。
本标准与GB8950—1988 相比,主要变化如下:
———标准名称修改为“食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范”;
———将空罐修订为包装容器,包括金属罐、玻璃瓶、复合软包装袋、盒、杯、碗、瓶的有关要求;
———增加了对使用纤维类材质工器具的管理要求;
———对供水系统进行了细化,对由城镇输配水管网供水的企业和自备水源供水企业的水质控制及检测项目分别作了规定;
———加工过程中的卫生控制增加了企业应制定封口操作规程的要求,修改了制定热力杀菌工艺规程的相关条款,删减了杀菌锅及配置的部分具体内容;
———增加了对采用不同水源和不同冷却方法的杀菌冷却水的水质控制规定;
———增加了杀菌安全性评估程序的技术要求;
———增加了杀菌设备安装后应测试热分布的规定;
———增加了冷却要求:“对某些热敏性差的产品(如粥类罐头等)中心温度可冷却到
1 范围
本标准规定了罐头食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于罐头食品的生产。
2 术语和定义
GB14881—2013 中的术语和定义适用于本标准。
2.1 商业无菌
食品经过适度的热力杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
2.2 杀菌工艺规程
能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的热力杀菌技术参数和操作要求。
2.3 余氯(游离余氯)
以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。
2.4 杀菌偏差
在热力杀菌过程中,凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。
2.5 热力杀菌关键因子
产品的性质、特征、条件、形态或其他影响传热的参数,当这些因素稍有变化时,就会直接影响产品达到商业无菌的效果,它是制定杀菌规程的依据。
3 选址及厂区环境
应符合GB14881—2013 中第3章的相关规定。
4 厂房和车间
应符合GB14881—2013 中第4章的相关规定。
5 设施和设备
5.1 一般要求
应符合GB14881—2013 中第5章的相关规定。
5.2 基本要求
5.3 供水设施
罐头食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足,可直接使用符合GB5749 要求的生活饮用水。如使用非集中式供水,或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节,或冷却方法为外循环则应加氯处理,冷却水排放口余氯含量应不低于0.5mg/L。冷却方法为内循环不需加氯杀菌。
5.4 通风和温控装置
5.5 杀菌设备
每台杀菌设备至少安装一支水银温度计或其他温度指示装置测定杀菌的基准温度。水银温度计应至少满足: 最小刻度为
每台杀菌设备应装配一套温度-时间记录装置。杀菌时记录的温度应等于或小于杀菌的基准温度, 不应高于基准温度,如有偏差,应做好记录。自动温度记录仪表应有专人负责校准。应采取措施防止随意变更温度记录装置。
每台杀菌设备应配备蒸汽自动控制器。
每台杀菌锅应至少安装一只压力表,杀菌锅的安全工作压力应该在压力表全部刻度的2/3处。表盘直径不小于
每台杀菌锅应装有可调式压力释放阀,以保证受压容器的安全性,应至少每年校验一次。
6 卫生管理
应符合GB14881—2013 中第6章的相关规定。
7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
7. 1 应符合GB148812013 中第7章的相关规定。
7.2 畜肉、禽、水产、果蔬等原料应按相关标准验收合格后方可投入使用。
7.3 包装容器应密封性能良好, 机械加工、杀菌热应力的冲击,软包装容器不得有分层能耐化学腐蚀、现象。
7.4 包装容器应存放在通风、干燥、无尘、无污染的仓库中。
7.5 罐头食品所使用包装容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合相关安全标准要求。
7.6 包装容器应按相关标准检查验收,合格后方可使用。
8 生产过程的食品安全控制
8.1 一般要求
应符合GB14881—2013 中第8章的相关规定。
8.2 包装容器的清洗和使用
8.3 装罐或灌装
应严格执行产品工艺规程,控制最大装罐量、pH、顶隙、装罐温度等,并注意保持封口处的清洁(特别是软包装罐头)。
8.4 密封
8.5 热力杀菌
器类型及大小、技术及卫生条件、水分活度、最低初温及临界因子等。
一旦发现杀菌过程中出现偏差,应立即向企业技术负责人汇报,按纠偏方案进行纠偏,并对产品进行隔离,查明原因,提出整改措施。
对隔离的产品,应按评估程序评定该批产品对消费者健康是否有危害。如果判定该批产品没有达到商业无菌要求,则应全部再杀菌或在严格的监督下做妥善处理。所采用的判定过程、结果和处理方法,都要做详细记录。
9 检验
应符合GB14881—2013 中第9章的相关规定。
10 贮存与运输
应符合GB14881—2013 中第10 章的相关规定。
11 产品的召回管理
应符合GB14881—2013 中第11 章的相关规定。
12 培训
12.1 应符合GB14881-2013 中第12 章的相关规定。
12.2 封口操作人员、杀菌操作人员和检验人员应经过技术培训后方可上岗。
13 管理制度和人员
应符合GB14881—2013 中第13 章的相关规定。
14 记录和文件管理